L’ExquisEat participa en el programa “La Recepta Perduda”

El fundador del espacio culturinari L’ExquisEat y cocinero por excelencia, Quim Marqués participa en el programa La Recepta Perduda. Donde nos comparte la historia gastronómica de los canelones, plato típico de Cataluña.

Este pasado 6 de marzo, se estrenó el último capítulo de La recepta perduda. Un programa donde Sílvia Abril (presentadora, actriz y humorista) se encontrará en la investigación de recetas perdidas; no solo para rescatar la cocina, sino todo lo que va ligada a ella: personas, cultura, vivencias, productos, y la manera de cuidar estos.

Y es que realmente, esto que trata de expresar el programa nos hace sentir muy identificados a todo el equipo de L’ExquisEat, así que no es casualidad que el fundador del espacio culturinari de moda en Gracia y cocinero por excelencia, Quim Marqués, participe en este último episodio.

Canelones asados típicos de Barcelona

Canalons de rostit típics de Barcelona (Canelones asados típicos de Barcelona). Así se titula este último episodio. Sílvia Abril, se dispone a hacer sus primeros canelones, pero no quiere que sean unos cualquiera. Por eso se desplaza al Mercado de la Concepción, a conocer al famoso cocinero y rey del canelón Carles Gaig. De orígenes de tasca y fonda en el barrio de Horta, deslumbrado por la cocina vasca y francesa, convierte el negocio familiar, la taberna de su abuelo, en un reconocido restaurante de Barcelona.

''Es innegable que la cocina francesa haya tenido influencia en el que conocemos por canelones''.

Así lo dice Gaig, que nos introduce el conflicto del origen de los canelones que vamos descubriendo poco a poco a lo largo del programa.

¿Cuál es la historia de los canelones en la cocina catalana?

 El concepto de la palabra canelón aparece escrito en los textos desde 1700, en los que se hace referencia al canelón, como un plato que se hacía con la carne rostida (asada) que había sobrado de un día de fiesta; la carne se trituraba y se envolvía con una hoja de col. Esto es lo que se conocía en un inicio como canelón.

Entre los años 1840 y 1860, llegan a la capital catalana toda la cocina y cultura francesa; donde cocineros franceses venían a Barcelona a aprovechar el auge del momento; que como explica Quim Marqués, empezaron a abrir muchos restaurantes enfocados a la burguesía y a las tremendas ''ganas de gastar''. La cual trajo la sofisticación de los platos, gracias a los cocineros de la época, que incorporaron el tan estimado canelón, la esencial bechamel y la pasta italiana. 

Consejos para hacer unos buenos canelones

Carles Gaig es un gran maestro de cocina y excelente ''canaloní''; muestra y da consejo a Sílvia Abril para encontrar unos buenos ingredientes. Como, por ejemplo, si pusiéramos cerdo, lo ideal sería la parte del cuello, puesto que contiene más grasa.

Pero insiste que, si hay alguien que pueda ayudar a la presentadora a conseguir el éxito en los canelones que tanto desea, la encontrará en el mismo Mercado de la Concepción.

Ella es Mercè Capdevila, la famosa pionera en Barcelona para dar a conocer gran parte de las aves de corral en la cocina catalana. Ella junto con su familia, introdujeron ciertas aves y productos, como el pato, el ganso, el magret, el foie y otros, en la gastronomía. Cualquiera hubiera pensado que teníamos esas aves y productos desde hace más tiempo en la cocina.

El mismo Quim Marqués, explica apasionado como Capdevila trataba el pollo; dice que parecía que manipulara un lingote de oro.

Marcada por la vida de mercado, Mercè muestra en el programa virtudes y valores que acogemos a L’Exquiseat; claro que ella lo hace muchos años antes; mezcla el arte de enseñar en el ámbito de mercado.

“Quería enseñar y sobre todo ayudar a aquella ama de casa que, a pesar de todo el trabajo, siempre cuidaba de tener los platos en la mesa para servir a la familia. Valores que, sin lugar a duda, acompaña la tradición del canelón”.

Existen muchas maneras de hacer canelones

Volviendo a la receta del capítulo, Mercè, da una lista a Sílvia para llevarla a cabo. ¿Su toque? Bien, al final el canelón es un plato que se puede hacer de muchas maneras, pero el suyo no baja de una buena ternera, cerdo, pato, zanahoria y cebolla.

¿La pasta? A la hora de buscarla, nos vamos a la calle del buen suceso, donde se encuentra la Italiana, un establecimiento histórico en Barcelona, donde Sílvia Abril va en busca de la mejor pasta fresca para los canelones. En el 1904, la Italiana cae casi que de casualidad en las calles de la ciudad, y hoy en día es una tienda referente para paladares acostumbrados a comer como Dios manda, que por la época era la burguesía catalana los únicos que se lo podían permitir.

Pues si algo nos enseña “La recepta perduda”, es que el canelón es un plato catalán muy influenciado por la cultura francesa y la italiana. Que no perdía ni pierde, un valor de una de nuestras citas populares: ''Els catalans, de les pedres en fem pans” (''Los catalanes, de las piedras hacemos panes''). Muchas personas espontáneas a lo largo del programa citan que ''los mejores canelones los hace mi madre, mi abuela o suegro''; realmente, nunca sabremos quién hace o ha hecho los mejores canelones, ya que, en cada hogar, hay de todos los colores. Lo que sí sabemos, es que es y será un plato muy nuestro.